1 диффузионный процесс накопления и распределения посол-х веществ. Влиян факторов



Скачать 146.92 Kb.
страница1/49
Дата19.02.2018
Размер146.92 Kb.
Название файлаStefanenko(1).docx
ТипЗакон
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   49

1 ДИФФУЗИОННЫЙ ПРОЦЕСС накопления и РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ПОСОЛ-Х ВЕЩЕСТВ.ВЛИЯН ФАКТОРОВ

При любом методе посола массообмен между посолочными веществами и растворимыми составными частями продукта происходит в системе рассол - мясо. При сухом методе вначале образуется рассол.

В системе рассол - ткань при классических методах посола посолочные вещества перемещаются диффузионным путем и описываются вторым законом диффузии Фика:

где C – концентрация диффундирующих веществ,%;



–длительность процecca диффузии (посола),с;

D - коэффициент диффузии вещества в воде,

h – расст. от пов–ти раздела системы

Движущей силой процесса посола является разность концентраций соли в системе рассол – продукт. Скорость накапливания соли в мясопродукте резко снижается в процессе посола вследствие уменьшения разности концентраций в системе. Все факторы, воздействие которых приводит к повышению концентрации соли на поверхности продукта, вызывают ускорение процесса посола.

В условиях перемешивания основное сопротивление диффузионному потоку в рассоле оказывает диффузионный пограничный слой, лежащий на границе раздела системы рассол - продукт. Ускорение движения рассола и переход от ламинарного потока к турбулентному влечет за собой уменьшение толщины этого слоя и увеличение скорости посола. Одной из причин ускорения посола в поле механических колебаний является уменьшение толщины диффузионного пограничной слоя, другой - повышение темп-ры.

В гетерогенной системе рассол - мясо процесс распределения посолочных веществ зависит г.о. от величины сопротивлений, оказываемых диффузионному потоку тканями мясопродукта. Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости). Количественное соотношение между проницаемостями мышечной, соединительной и жировой тканями составляет примерно 8:3:1. Поэтому наличие жировых тканей в продукте замедляет накопление и перераспределение посолочных веществ. Мышечная ткань обладает анизотропными свойствами: проницаемость ее вдоль мышечных волокон примерно на 11% выше, чем поперек, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани.

Воздействия, ведущие к увеличению проницаемости ткани, обусловливают более быстрое и равномерное распределение в ней посолочных веществ. Изменение проницаемости ткани в процессе автолиза и длительного посола связано с ферментативным изменением структуры (разрыхлением) ткани и увеличением проницаемости тканевых мембран. Проницаемость размороженной ткани выше, чем охлажденной, вследствие травмирования ее образующимися крупными кристаллами льда.

Температура системы рассол - ткань является фактором наиболее существенно изменяющим величину коэффициента проникновения. Повышение температуры ускоряет и другие изменения, улучшая продукт. Правда, это может вести и к опасности развития нежелательных микробиальных процессов. Но вероятность этого может быть практически устранена сокращением длительности посола в связи с использованием других интенсифицирующих посол факторов, а также воздействий, способствующих подавлению жизнедеятельности гнилостных м/о. Дополнительное ускорение посола можно подучить при использовании явления термодиффузии. Так, при посоле охлажденного продукта в теплом рассоле вследствие совпадения направления теплового потока с направлением диффузионного потока ускоряется процесс посола.

Проницаемость разморож сырья выше,чем охл.это объясн травмированием ткани кристалламильда

К сокращению длительности посола ведет уменьшение толщины сырья (степени измельчения). В этой связи при посоле используют мясные отрубы и бескостное сырье, а также инъекцию рассола внутрь сырья с образованием в нем начальных зон накопления. В колбасном производстве посол складывается из операции смешивания измельченного сырья с посолочными веществами (макрораспределение) и выдержки в посоле (микрораспределение), обеспечивающих их контакт с веществами мяса по всему объему. Продолжительность посола зависит от степени измельчения сырья: чем выше степень измельчения, тем меньше путь проникновения и сроки выдержки в посоле.


Скачать 146.92 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   49




База данных защищена авторским правом ©danovie.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница