Приготовление национальных первых блюд (ассортимент зависит от местных условий)



Скачать 387.76 Kb.
Дата09.12.2018
Размер387.76 Kb.
Название файлаDnevnik_praktiki_3_kurs_Olimp (3).docx

19) Приготовление национальных первых блюд (ассортимент зависит от местных условий)

Первые блюда в казахской национальной кухне:

Первые блюда в традиционной казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов. Для приготовления бульонов широко используют баранину, говядину, конину и верблюжатину. В современной казахской кухне нередко готовят бульоны из птицы и рыбы. Чаще всего гарнирами к супам служат различные виды лапши домашнего приготовления, салма, иногда - крупы. Почти все первые блюда заправляют рубленой зеленью, что улучшает их вкус, обогащает витаминами.

СОРПА ПО-КАЗАХСКИ 

500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков. Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

БАЛЫК СОРПА (РЫБНЫЙ БУЛЬОН)

800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень - по вкусу. Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат, добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец и варят на медленном огне до готовности. Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпают зеленью.

СОРПА С РИСОМ

600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 лавровых листа. Баранину моют, нарезают на куски по 30-45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль.

КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ


Для сорпы: 500 г любого мяса пртицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа - по вкусу, 150 г готовой лапши. Это блюдо готовится также, как кеспе с мясом. Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы.

САЛМА
Для сорпы: 1 кг баранины или говядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, 25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень - по вкусу. Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г воды или бульона, щепотка соли. Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около 20 сантиметров. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом. При подаче посыпают зеленью.

СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ

500 г мякоти баранины, 100 г курдючного жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной муки, 4-5 картофелин, 2 луковицы, зелень петрушки, соль и перец - по вкусу. Мякоть баранины нарезают на кусочки по 25-30 г , заливают холодной водой и варят 25-30 минут. обавляют соль и перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук. Доводят до готовности. Перед подачей на стол сорпу наливают в болшие кесе и посыпают зеленью петрушки.

КЕСПЕ С МЯСОМ

Для сорпы: 1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец - по вкусу. Для лапшы: 1 пиалы муки, 2 яйца, 50 г воды, щепотка соли. Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности. Перед подачей на стол лапшу разливают по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.

МЯСО ПО-КАЗАХСКИ

Для сорпы: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу. Для теста: 375 г пшеничной муки, 0,3 пиалы мысного бульона или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Для подлива: 1 пиала бульона, 1-2 луковицы. Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мфса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолж ют варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. Пока мясо варится, замешивают тесто, дают ему расстоятся 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную к стрюльку укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают н резанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо, сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной к ртофель.

РЫБА ПО-КАЗАХСКИ

Для сорпы: 1 кг рыбы, 1 головка лука, 5-6 картофелин, 1-2 лавровых листа, 2 щепочки черного молотого перца, соль и зелень - по вкусу. Для теста: 375 г пшеничной муки, 0,3 пиалы воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Технология приготовления рыбы и мяса по-казахски схожа. Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, после первого закипания снимают пену и добавляют очищенный картофель, после второго - кладут лавровый лист, соль и перец и варят до готовности. Сварившуюся рыбу и картофель вынимают, в бульон опускают тонко раскатанное и н резанное квадратиками тесто. Тесто вместе с рыбой и отваренным картофелем выкладывают на плоское большое блюдо, сверху кладут слегка томленный в жире лук. Бульон процеживают, посыпают зеленью и подают в пиалах.

Тема 2.7 Приготовление и подача гарниров и блюд из овощей, круп, макаронных изделий. Приготовление соусов

20) Организация рабочего места повара: подготовка «горки» соусного отделения с п/ф высокой степени готовности

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2—3 технологические линии.

http://my-talk-hamster.ru/images/image008.jpg

Рабочее место повара соусного отделения:

мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 — плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 — вставка ВСМ-420; 4 — фритюрница ФЭСМ-20; 5 — сковорода СЭСМ-0,2; 6 — шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7 — стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 — стол производственный СП-1470; 9 — весы циферблатные ВНЦ-2; 10 — стол для установки средств малой механизации СММСМ; // — стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-3; 12 — планшет настенный для технологической карты

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

21) Приготовление и оформление блюд: крокеты картофельные, пудинг морковный запеченный и паровой, фаршированные кабачки, перец, баклажаны и помидоры, грибы в сметанном соусе, солянка овощная.

1.1. Картофельные крокеты: Слово "Крокеты" происходит от французского слова croquer, что означает "кусать". Из названия уже понятно, что крокет - это нечто небольшое, на один укус. Крокеты бывают разные: куриные, творожные, рыбные... 

1. Почищенный и порезанный на небольшие куски картофель отварить в подсоленной воде, слить воду.

2. Тщательно перетереть картофель до однородной массы, чтобы не было комочков.

3. Отделить белок от желтка и желток добавить в картофель, туда же добавить сливочное масло.

4. Добавить смесь трав. Тщательно перемешать массу до достижения однородности.

5. Готовое картофельное пюре разделить на части и скатать в шарики. Белок взбить в пену. Обвалять шарики в муке, затем окунуть в белок, затем обвалять в панировочных сухарях.

6. Полученные картофельные шарики, обвалянные в панировочных сухарях, обжарить в большом количестве разогретого постного масла до готовности.

7. Подавать с любым соусом. Приятного аппетита!

1.2. Морковный пудинг паровой - Приготовление: Морковь помыть, почистить, мелко нарезать.  Яблоки помыть, почистить, удалить сердцевину, нарезать. Нарезанную морковь припустить в небольшом количестве воды, добавить яблоки, еще припускать в течение 5-10 минут до готовности. Морковь с яблоками протереть, добавить сахар, молоко, довести до кипения, всыпать манную крупу тонкой струйкой при помешивании, варить 10 минут. Массу охладить до 70 градусов, добавить яичные желтки, а затем осторожно ввести взбитые в пену белки, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом и сварить на пару. При подаче к столу пудинг полить сливочным маслом или сметаной.

диетические рецепты

1.3. Фаршированные кабачки, перец, баклажаны и помидоры: Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов. Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами. У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом. Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают. Соус - томатный, сметанный, сметанный с томатом.

1.4. Грибы в сметанном соусе: Очищенные и вымытые грибы нарезать, обжаривать в разогретой сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать и выложить к грибам, продолжая обжаривать до готовности. Грибы с луком посолить. В кастрюле разогреть сливочное масло. Выложить муку, перемешать и слегка обжарить. Влить бульон или воду, перемешать, продолжая постоянно помешивать прогреть. Если остались комочки муки, процедить через сито. Залить подготовленные грибы соусом. Посолить, добавить сметану. Посыпать специями и подать к столу.

https://www.kulina.ru/images/docs/image/gribi(3).jpg

1.5. Морковь и лук пошинковать и по отдельности пожарить. Белокочанную капусту пошинковать и обжарить; а цветную, разобрав на соцветия, отварить в солёной воде 4-5 минут, обсушить и обжарить. Огурцы и сладкий перец порезать. Сложить все в большую кастрюлю, добавить всё остальное (кроме уксуса) и тушить минут 30. Добавить уксус и через 2-3 минуты выключить плиту. Разложить солянку в простерилизованные банки, закрыть крышками и перевернуть банки на блюдца. Укутать их "шубой" до полного остывания (часов 10).



22) Приготовление суфле овощного, рыбного, мясного; котлет биточков рыбных, мясных; сырники с морковью, вареники ленивые.

1.1. Cуфле рыбное: Картофель очистить,отварить почти до готовности. Рыбу опустить в кипящую воду буквально на несколько минут. С помощью комбайна (блендера) перетираем все до однородной массы. Добавляем масло,соль специи по вкусу. Яичные белки взбиваем до устойчивых пик. В массу добавляем горошек (консервированный) и очень аккуратно вводим взбитые белки,тщательно вмешиваем их. Далее два варианта развития событий... Можно суфле приготовить в мультиварке (режим "приготовления на пару" - 25 минут), или в духовке… Раскладываем по формочкам и ставим, в предварительно разогретую до 180*, духовку минут на 25-30.

1.2. Суфле овощное, мясное: Делаем фарш из филе, с уже очищенными овощами можно поступить по-разному: можно мелко порезать – чтобы лучше различать их вкус, можно натереть на тёрке, а можно так же, как и мясо, перемолоть в пюре в блендере. Во всех трёх случаях вкусы готового суфле будут немного различаться. Смешать мясной фарш и овощи, добавить соль и специи по вкусу, а так же яичные желтки, тщательно перемешать. Сухари, сыр, зубчик чеснока и немного соли превратить в крошку с помощью блендера, при желании можно добавить столовую ложку растительного масла. Оставив немного на посыпку, добавить крошку в овощи. Взбить белки до мягких пиков. Аккуратно ввести взбитые белки в суфле: сначала одну ложку и тщательно вымесить, затем – потихоньку всё остальное и бережно перемешивать снизу вверх, стараясь не выпускать много воздуха из массы. Смазываем форму/формы маслом. Используя духовку, с самого начала готовки разогрейте её до 180 градусов, налейте в противень, в который поставите кокотницы, воды (так суфле будет равномернее прогреваться), поставьте формы, наполненные овощной массой, аккуратно проведите ножом по стенке – так ваше суфле легче поднимется.

1.3. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают маргарином.


Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

1.4. Сырники с морковью: Морковь отварить, затем почистить. Измельчить морковь блендером в гладкое пюре. Половину творога соединить с морковным пюре, яйцом, добавить манку, сливочное масло, сахар и соль, взбить все блендером в однородную массу. Добавить оставшийся творог, 1 ст. ложку муки и перемешать. Из творожного теста сформировать сырники и обвалять их в оставшейся муке. Разогреть в сковороде оливковое масло и жарить сырники с каждой стороны до золотистого цвета. Подавать сырники со сметаной.

1.5. Вареники ленивые: Лепка занимает очень мало времени, наверно поэтому они и называются ленивые :-) Пачку творога 200 гр размять вилкой, добавить 1 яйцо + соль + сахар + мука и замесить все. На доску насыпать немного муки (горстку) и сделать на ней колбаску из теста, потом порезать колбаску на одинаковые кусочки, каждый кусочек обмакнуть с двух сторон в муку, как бы немного его распластав. Заморозить в морозилке или варить сразу. Кинули в кипящую воду, помешали, вареники всплыли и 5 минут варим. Подавать лучше со сметаной.

Тема 2.8 Приготовление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление соусов.

23) Приготовление блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной целиком, звеньями, порционными ,кусками, запеченной.

1.1. Блюда из отварной рыбы: хорошо перевариваются и усваиваются. Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу - звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Рыбу весом более 1,5 кг обычно режут на пласты вдоль позвоночника таким образом, чтобы на одной половине пласта остались позвоночная и реберные кости, на другой - одни реберные.


Осетровую рыбу разделывают на звенья, которые ошпаривают, а затем удаляют жучки (костные пластинки). Целиком отваривают судака, лосося, форель, кефаль, каспийскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Подготовленные для приготовления тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб - кожей вниз. После этого решетку с рыбой укладывают в рыбный котел, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, присоединяют лук, корни петрушки. Разрезанные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе приготовления порционные куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, помещают специи, овощи и солят. При отваривании порционных кусков осетровой рыбы овощи не присоединяют. После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до полного приготовления без кипения. Если готовить отварную рыбу при сильном кипении, ее мясо будет жестким, а бульон - мутным. Рыбный бульон применяется для приготовления супов и соусов.

1.2. Слово "припущенная" является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется "приготовление на пару". Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п. Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд. Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи. Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу). В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов ( шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола. Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков - от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин. Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами.

1.3. Рыба запечённая: Разрезать брусочками морковь, сельдерей, лук, потушить с подсолнечным маслом и небольшим количеством воды, посолить; как только овощи начнут подрумяниваться, добавить сладкий красный молотый перец, разрезанные кусочками грибы, очищенные от кожицы, молотые на терке красные помидоры и маслины; выпарив сок, подлить горячей воды, всыпать черный молотый перец и мелко нарубленную зелень петрушки; парить все на слабом огне 30 мин., выложить поверх рыбу и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу (около 30 мин.).

1.4. Рыба жареная: одготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком, моют, обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, панируют в смеси, смачивают в льезоне, повторно панируют в смеси либо белой панировке и жарят во фритюре. Как только жир стечет, рыбу кладут на 5-7 мин. в жарочный шкаф, где она доводится до полного приготовления. Жареная рыба "фри" укладывается в подогретую тарелку, поливается маслом, поверх размещают дольку лимона, а рядом накладывают отварной картофель. Посыпают блюдо нашинкованной зеленью. Раздельно в соуснике подают к столу соус - майонез либо томатный.

24) Приготовление блюд из мяса жареного крупным куском: Ростбиф, грудинка фаршированная, лопатка рулетом.

1.1. Жарка мяса крупными кусками. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместо с реберными костями, их удалят после жарки. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается не сочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г). Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1—2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160—170о. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степей готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит — слабо, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2—3 куска. Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

1.2. Грудинка фаршированная: Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.

Тема 2.9 Приготовление и подача блюд из мяса и мясных продуктов. Приготовление соусов.

25) Приготовление блюд из жареного мяса порционным куском. Оформление. Подача. Приготовление блюд из натурального рубленного мяса. Подача.

Приготовление блюд и изделий из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).  Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +60С. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При  отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши.alt

26) Тема 2.10. Приготовление и подача блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Приготовление соусов.

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.


На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость. При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

27) Тема 2.11 Приготовление и подача блюд из яиц и творога

Яйца обладают высокой пищевой ценностью, белок – 12%, жир – 11%. Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц на предприятиях общественного питания запрещается. Свежесть яиц определяется при помощи оваскопа. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5% -ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Меланж. Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Банки с меланжем, не вскрывая, размораживают на воздухе или в воде при температуре не выше 50 °С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают через дуршлаг или решето и немедленно используют. Хранить размороженный меланж не разрешается. Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после изъятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С. Яичный порошок - это продукт, сделанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком в соотношении 1:3,5 и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке. Сборники рецептур составлены из расчета использования столовых куриных яиц средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%, а масса содержимого 40 г. Соотношение желтка и белка соответственно 39 и 61%. Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания, в мешочек (пашот) — 5,5 мин, вкрутую — 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очистки. Для варки без скорлупы следует использовать диетические яйца. Яйца в мешочек используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом). При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца (не более 10 шт.). В этом случае яйца в мешочек варят 3-3,5 мин, вкрутую —5-7 мин.

Блюда из творога: На предприятия общественного питания творог поступает жирный (содержание жира около 18%), полужирный (содержание жира 9%) и нежирный (содержание жира до 1%). Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога, горячие — из обезжиренного. К холодным блюдам относятся творог натуральный и творожная масса с различными добавками. Если творог слишком влажный, его отпрессовывают. Творожная масса. Творог протирают, добавляют сахарную пудру и смешивают с различными продуктами —с изюмом и ванилью, с мелко рубленным и обжаренным миндалем или арахисом. Несладкую творожную массу подают со сметаной.

Горячие блюда из творога. К горячим блюдам из творога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки и пудинги. Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку, соль и все тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают до толщины 10 мм, наре- зают на куски прямоугольной и треугольной формы. Подготовленные вареники варят в подсоленной воде при слабом кипении, откидывают и отпускают с растопленным сливочным маслом, маргарином, сметаной или посыпав сахаром. Запеканка творожная. Используют нежирный творог, содержащий много влаги. Остывшую густую манную кашу соединяют с протертым творогом, добавляют сахар, соль, яйца, хорошо перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выравнивают поверхность, смазывают сметаной с яйцом и запекают. При подаче запеканку поливают сметаной или сладким соусом.



28) Тема 2.12 Холодный цех. Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. 
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. 

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

29) Тема 2.13 Приготовление и подача холодных блюд и закусок. Приготовление холодных соусов

Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе, ставят на сервант или подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые можно взять руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Перекладывают в тарелки гостей холодные закуски (семгу, лососину) без гарнира вилкой. Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку - в левую руку.


Наиболее удобной формой обслуживания является подача блюд в обнос. Она требует от официантов высокой квалификации и навыков в обращении с приборами для раскладывания блюд. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на Ладони левой рукой. Под блюдо кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10-12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем. Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдо снизу. Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка внизу, а окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.

рис. 4.6. подача соуса в обнос

Подача соуса: По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе. Если заказано несколько видов холодных блюд и закусок (например, икра зернистая, масло сливочное, семга с лимоном, ассорти мясное, соус хрен, овощи натуральные), то вначале на стол подают икру и масло, затем овощи натуральные, семгу, ассорти.


Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз. При подаче соуса следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат в левой руке таким образом, чтобы она упиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным и средним пальцами и поддерживалась снизу безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к посетителю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя, ближе к краю (ложку оставляют в соуснике).

рис. 4.7. так перекладывают салат в тарелку посетителя

Так перекладывают салат в тарелку посетителя. Следует отметить некоторые особенности подачи закусок. Нельзя ставить салатник (или лоток) перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. Если за столом 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их сидящим за столом. Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру стола, Рис. 4.7. Так перекладывают салат в та- закуски В посуде (икорницах, тарелку посетителя , лотках, салатниках)- ближе к гостям.) Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. Можно с разрешения заказчика поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие оставить на подсобном столе и через некоторое время подать их в обнос. При индивидуальном обслуживании все холодные блюда, которые обычно подают с гарниром (рыба, жареное мясо и птица с гарниром, а также салаты ставят на стол с левой стороны, холодные закуски без гарнира (семга, шпроты, сыр, колбаса) или с очень малым количеством его (кильки или сельдь с луком)- справа. При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. Подготовив закуски, официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке. Подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках). После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор. В качестве деликатесных закусок используются зернистая, кетовая, паюсная икра, рыбная гастрономия и др. Икра зернистая и кетовая подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку стелят резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке- расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из белого хлеба. Икру и сливочное масло ставят с левой стороны от посетителя: вначале - икру в икорнице, а левее - масло в розетке. Расстегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Икра паюсная подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой или закусочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды. Масло сливочное включается, как правило, в меню завтрака, а также используется для приготовления бутербродов. Оно подается на розетке "или пирожковой тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке. Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из рыбы, мяса, птицы и дичи. При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов- в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку. Овощи ставят с правой стороны от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и перекладывает на свою тарелку. Убирают вазу или салатник с овощами со стола лишь после второго горячего блюда. Если в заказ включена кетовая и зернистая икра, сливочное масло, то овощи подают после них. Семга (лососина, балык белорыбий или осетровый, теша, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Также подают нототению семужного посола. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо с рыбой ставят с правой стороны от посетителя, под углом 45° к кромке стола. Цедра лимона, подаваемого к рыбе, слегка подрезается ножом, поэтому гость легко может взять дольку рукой. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, от сока лимона мякоть рыбы грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам. Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и жареная под маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Данные блюда располагают на столе слева от посетителя под углом 45° к кромке стола; рыба заливная подается без гарнира, поэтому она ставится справа от посетителя также под углом 45°. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом, подается соус хрен в соуснике, который ставят с левой стороны от посетителя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда- ложкой и вилкой столовыми. Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают шпротной вилкой. Лоток с консервами ставят справа от посетителя. Сельдь натуральную, нарезанную кусочками подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают гастрономической двухрожковой вилкой. Селедочницу ставят с правой стороны от посетителя. Слева на порционной сковородке или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель точеный бочоночками. Десертную или столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке, ставят слева.
Сельдь рубленую подают в селедочнице, различные паштеты - в лотке, ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или ножом закусочным. Крабы натуральные подаются в салатнике, который ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы ложкой десертной, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от посетителя. Устрицы подают после рыбных закусок перед мясными, а иногда, по желанию посетителей, после всех холодных закусок. Перед подачей на стол раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки с утолщенной стороны, снимают верхнюю створку, оставив устрицы в глубокой половине раковины. Затем раковины с моллюсками вторично промывают в подсоленной воде со льдом, подрезают мякоть моллюсков в местах соединения их с раковинами. Кладут кусочки пищевого льда, покрывают его полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой раскладывают веером раковины с устрицами. В центре помещают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа. Посетитель берет из вазы устрицу, кладет на закусочную тарелку, отжимает в раковину немного лимонного сока и специальной вилкой, один из зубцов которой сделан в виде лезвия консервного ножа, окончательно отделяет мякоть моллюсков от раковины. Для одного посетителя устрицы подают в салатнике вместе со льдом, долькой лимона и веточками зелени. Салатник ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой слева от посетителя.

рис. 4.8. подача ассорти мясного с соусом хрен

Подача ассорти мясного с соусом хрен

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделии (телятины жареной, ростбифа, заливного или отварного языка, жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Блюдо с ассорти и соусник ставят с левой стороны от посетителя. Заливной поросенок целиком подается как банкетное блюдо. Порционные куски вареного охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми. Отдельно в фарфоровом соуснике подаются соус хрен со сметаной. Домашнюю птицу и дичь жареные (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо. Дичь (рябчики, куропатки) разрезают пополам, а более крупную - на четыре части вдоль тушки, на ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир к жареной домашней птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, к жареной дичи моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают варенье брусничное или черносмородинное. Блюдо ставят с левой стороны от посетителя, основным продуктом к гостю. Прибор для раскладывания - столовые вилка и ложка. Курицу фаршированную (галантин) нарезают на два-три ломтика и отпускают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе. Раскладывают столовыми вилками и ложками. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой. Сациви из кур - обжаренную курицу разрубают на порции и заливают острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании посетителей сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от посетителя, вазу в центре стола, раскладывают столовой ложкой. Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании салат отпускают в фарфоровых вазах, раскладывают ложкой столовой. Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают вилкой столовой. В некоторых странах (Италия, Франция, Испания) сыр подают перед десертом. Сыр нескольких видов можно подать целыми кусками на керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.

30) Приготовление: рыба фаршированная, курица, галантин, поросенок заливной.

1.1. На тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляют слой мякоти толщиной 1 см. Оставшуюся тушку разделывают на мякоть без костей, которую несколько раз пропускают через мясорубку (или измельчают в блендере) с добавлением филе бедра индейки, вводят яйца, сливки, добавляют кедровые орехи, соль, перец, мускатный орех, тщательно перемешивают и выбивают. Подготовленным фаршем набивают подготовленную кожу, предварительно сшитую по краям, и придают изделию формы целой тушки. Подготовленную тушку заворачивают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят до готовности 80-90 мин. Готовую курицу охлаждают, кладут под лёгкий пресс, для придания формы и ставят в холодильник. Готовый галантин нарезают на порционные куски.

1.2. Рыба фаршированная: У очищенной от чешуи рыбы удалить жабры и плавники, кроме хвостового (его можно и нужно фигурно укоротить ножницами), отрезать голову, осторожно вынуть внутренности и промыть. Будьте осторожны при потрошении и не повредите желчный пузырь! Снять с неё кожу "чулком", аккуратно отсепаровывая её пальцами и при необходимости, подрезая ножом. Рыбную мякоть отделить от позвоночника, удалить крупные кости, нарезать и пропустить её через мясорубку. Добавить размоченный в тёплой воде хлеб, мелко рубленный лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесить фарш, заполнить им кожу рыбы, не оставляя пустот. Луковую шелуху с 4 луковиц перебрать и промыть. Я заранее собираю чистую шелуху для этого блюда - примерно горсть. Свеклу и морковь почистить и нарезать кружочками. На дно сотейника положить промытую луковую шелуху, затем свёклу и морковь, фарш в коже, рыбью голову, скелетик. Из излишков фарша сформовать котлетки и тоже положить их в сотейник. Залить холодной водой так, чтобы только покрыть всё это. Накрыть фольгой в виде купола, вдавив по периметру фольгу внутрь формы, чтобы при кипении жидкость не вытекала на плиту. В центре сделать небольшое отверстие. Довести медленно до кипения и тушить 1,5-2 ч. на маленьком огне. Слегка остудить рыбу и выложить на блюдо, присоединив голову к "туловищу". Если зашивали разрез, удалите кухонную нить. Бульон процедить, посолить. Если он недостаточно клейкий, добавить в него желатин. Бульон влить в блюдо с рыбой. Остальной - в широкую плоскую ёмкость, поставить в холодильник до застывания желе. Для сервировки нарезать желе маленькими кусочками. Подавать с острым хреном, лимоном.



31) Приготовление и оформление холодных блюд в банкетном исполнении: ассорти мясное, рыбное, салаты и закуски в голованах, тарталетках, салаты, коктейли, бутерброды канапе, сандвичи.

На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски – салаты-коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают в стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50–100 граммов. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать стол. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде банкетной закуски к праздничному столу, а также берут и с собой на пикник, в походы и т.д.

Мясные изделия – мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать целый ряд других продуктов. Мясо можно использовать в отварном, тушеном, жареном и запеченном виде. Остывшее мясо острым ножом нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Используются также и кулинарные изделия из мясного фарша – фрикадельки целиком, котлеты, рулеты, разрезанными пополам или на кусочки. Колбасу перед употреблением очищают от оболочки. Если оболочка снимается с трудом, колбасы опускают на 1–1,5 мин в горячую воду, затем вдоль батона делают надрезы и снимают оболочку. Толщина ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы. Вареные, ливерные колбасы нарезают на ломтики толщиной 3-5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую – под углом. Полукопченую и копченую колбасы нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм. С копченого мяса нужно удалить кожу и кости, а затем нарезать поперек волокон. На бутерброд с жирной ветчиной рекомендуется класть много овощей, яиц, салата. Мясные консервы вынимают из коробки по возможности целиком, затем нарезают острым ножом поперек волокон. Рыбные изделия – рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном, отварном и тушеном виде. Остывшую рыбу разделяют на тонкие кусочки в зависимости от ее размеров, можно класть на бутерброды и небольшие рыбные филе целиком. Соленую рыбу по необходимости вымачивают, используют без кожи и костей (чистое филе). Ее пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки. Балык перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей. Тонкие ломтики кладут на бутерброды ровно, волнообразно или сворачивают трубочкой. Копченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости и голову, затем нарезают острым ножом. Рыбные консервы после вскрытия вынимают, дают стечь маслу или соусу и укладывают на бутерброд. Икру накладывают на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом. Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д. Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

32) Приготовление и оформление холодных блюд в порционном исполнении: мясо, язык заливной, сыр из кур рыба заливная.

Во-первых, главный козырь красивого заливного кроется в прозрачности бульона. Если навар будет кристально прозрачным, то и любой, даже самый простенький декор блюда будет выглядеть изумительно. Мутное же желе напротив, грозит испортить даже самый щепетильно и художественно идеально составленный «гербарий». Во-вторых, следует заранее решить, какой именно вид подачи студенистой закуски для вас предпочтительнее. Например, на официальном приеме весьма эффективны порционные заливные, поданные в отдельных бокалах или креманках. В кругу же семьи или близкого окружения можно ограничиться общим блюдом. Именно от этого и зависит, какое оформление стоит выбрать для закуски. Многослойное цветное фруктовое желе мы все привыкли видеть на десерт, однако и в отношении рыбного и мясного заливного такой прием декора весьма востребован. Зачастую для такого украшения используют двухслойную заливку: 1 основной слой – бульон с мясом и овощами, 2-ой же слой декорирующий, с добавлением в бульон сливок или пищевого красителя любого оттенка. Украшать холодец в данном случае мы будем уже после его застывания. Поэтому разложив аккуратно нарезанные ломтики вареного языка на дне емкости, заливаем все бульоном с желатином и отправляем застывать. Ну, а уже спустя 4 часа можно приступать к непосредственному декорированию блюда. Камыши: Делаем камыши. На концы 6 чесночных стрелок длиной не более 10 см налепляем кусочки теста, после чего обваливаем их в кофе, чтобы тесто стало коричневым, и похожим на камыш. Лилии: Теперь изготовим лилии. Луковую головку разрезаем напополам поперек и из каждой половинки вырезаем уголки, делая цветочек. После этого луковые слои поворачиваем вокруг оси, придавая изделию форму лилии. И в центр этой красоты выкладываем тоненькие и коротенькие морковные палочки – тычинки лилии. Лебеди: Ну, а следующим этапом у нас будут лебеди. У 2-х отварных яиц немного срезаем белок с одной стороны для устойчивости. Из среза вырезаем хвостик, а у двух других яиц отрезаем бочки – это будут крылышки лебедей. Далее вставляем полученные детали в надрезы со стороны широкой части яйца (хвост) и по бокам (крылья). Также вырезаем шейку с головой для каждой птички. После этого прикрепляем деталь к «телу» зубочистками. Из вареной морковки делаем лапки и клюв, а из черных перечных горошин — глазки. Собираем композицию Теперь же можно собирать пейзажную композицию. С одной стороны блюда с заливным языком раскладываем нарезанный укроп и петрушку в качестве травы. Туда же втыкаем камыши и оставшиеся чесночные стрелки. Рядом ставим лебедей, а чуть поодаль луковые лилии с базиликовыми листочками.

Тема 2.14 Приготовление и подача сладких блюд. Приготовление сладких соусов

33) Приготовление и оформление сладких блюд: желе из ягод, многослойное желе, самбук, крем сливочный и на сметане.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);



• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. Виды десертов: Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым; специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье». Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада. Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции. Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад. Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней. К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе. Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе». Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы. Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд. Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне. Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо. Мороженое - это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции. Печенье - это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе - печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоколадом. Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным. Смешанные десерты.К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс. Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром). Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом. Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены). Восточные сладости: Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут. Халва – восточный десерт, который давно стал популярным в России. Классикой считается тахинная халва. Но сейчас очень большое разнообразие этого десерта, с орешками и без, в шоколаде и др. Рахат-лукум - популярная восточная сладость. В переводе с тюркского языка означает «легкие кусочки». Пахлава - восточная мучная сладость, которую готовят из слоеного теста, пропитывают орехово-медовой массой, сиропом и запекают. Топ-3 самых дорогих десертов мира. Мармелад - разновидность рахат-лукума. Полезная сладость, так как при приготовлении используется минимум сахара, максимум фруктов. Зефир - древнее восточное лакомство из сахара и яичного белка. Во Франции такой десерт назывался безе. Но после того, как в это лакомство стали добавлять фруктовое пюре, оно стало называться зефиром. Щербет - восточная сладость, представляющая собой сливочно-помадную массу с орехами, изюмом. Нуга - восточное лакомство, которое делают из сахарного сиропа, яичных белков, с добавлением цукатов, орехов, лимонной цедры. Чурч-хела - восточный кондитерский продукт из рода мягких конфет. Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент.

34) Приготовление холодных и сладких блюд для диетического питания: фрикадельки заливные, рыбный паштет, салат безсолевой, мусс из яблок.

Фрикадельки заливные: Мясо промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 1 час. Затем добавляют промытое куриное филе, очищенные морковь и корень петрушки, лавровый лист, соль и варят до готовности мяса. Лук очищают, измельчают и пассеруют в сливочном масле. Вареные мясо и куриное филе с пассерованным луком дважды пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют сметану, соль, перец, хорошо перемешивают и формуют небольшие шарики. Бульон процеживают, смешивают с разведенным в холодной воде желатином и доводят до кипения. Небольшую порцию горячего бульона вливают в форму, остужают, добавляют вареную морковь, нашинкованную соломкой, сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружками, и мясные фрикадельки. Заливают продукты оставшимся бульоном и ставят в холодильник на 3 часа.

Рыбный паштет: Мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить его на разогретом растительном масле. Добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанный чеснок и тертый имбирь. Крупно нарезать рыбу, бросить на сковородку и обжарить с луком до полуготовности. Влить в сковороду бульон, выпарить его на огне. Затем влить сливки и, помешивая, дождаться, пока и они впитаются в рыбу. Срезать с белого хлеба корочки, размочить мякоть в молоке и отжать. Переложить в миску рыбу и хлебную мякоть, блендером довести массу до однородности. Затем протереть через мелкое сито. Сливочное масло подержать при комнатной температуре, пока оно не станет мягким. Затем взбить миксером до белизны, ввести в смесь рыбы и хлеба и размешать до однородности. Уложить будущий паштет в форму на бумагу, утрамбовать и отправить на пятнадцать-двадцать минут в духовку. Вынуть паштет из духовки, остудить и выдержать в холодильнике сутки, а лучше — двое.

Салат безсолевой: Мелко нарубить 150 г капусты, смешать с лимонным (или клюквенным) соком, добавить 20 г сырой натертой свеклы, чайную ложку сахара, 2 столовые ложки сметаны. Все смешать.

Мусс из яблок: Яблоки моем, снимаем с них кожицу, вычищаем серединку, после чего блендером пюрируем. Желатин заливаем теплой водой и оставим набухать. Пюре заливаем водой и ставим на плиту, доводим до кипения. Добавляем половину сахарной пудры и варим минут десять-двенадцать. Добавляем в пюре желатин, перемешиваем и снимаем с огня. В получившуюся массу всыпаем тонкой струйкой оставшуюся сахарную пудру и  взбиваем миксером до тех пор, пока смесь не станет пенообразной. Разливаем по формам пюре и ставим в холодильник.

35) Приготовление национальных холодных и сладких блюд.

1) Холодные блюда и закуски в традиционной казахской кухне: холодные блюда и закуски служили дополнением к горячим мясным, мучным или рыбным блюдам. В современной казахской кухне ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен - от овощных, рыбных и мясных салатов до различных вяленных, копченых и вареных изделий из мяса, рыбы и субпродуктов. Наиболее излюбленными были и есть изделия из конины: казы, шужук, жая, жал, карта и др. Деликатесы из конины:

·ШУЖУК,·ЖАЯ,·ЖАЛ,·КАРТА,·СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО),·РЫБНОЕ АССОРТИ "ИССЫК",·САЛАТ "ШАЛГАМ" (ИЗ РЕДЬКИ),·СУДАК ЗАЛИВНОЙ,·ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ 

5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.    У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. оптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12С. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.

ШУЖУК
5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок. Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

ЖАЯ
5 кг жая, 125 г соли. Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.

ЖАЛ
5 кг жала, 125 г соли. Жал - продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его срезают с тонким слоем мяса, натирают сухой посолочной смесью и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившийся жал просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить. Перед варкой жал вымачивают в холодной воде, варят на медленном огне не менее 2 часов. Подают на стол как в горячем, так и в холодном виде, нарезая пластиками. Украшают кольцами лука.

КАРТА
1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу. Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов. Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня. Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

СУР-ЕТ (ВЯЛЕНОЕ МЯСО)

5 кг конины, 200 соли. Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток. Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде. Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.

РЫБНОЕ АССОРТИ "ИССЫК"

160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень - по усмотрению. Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.

САЛАТ "ШАЛГАМ" (ИЗ РЕДЬКИ) 

500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и специи - по вкусу. Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью. Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу. Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают растительное масло, перемешивают и заправляют салат.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

1 судак, 0,5 луковицы, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 2-3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль - по вкусу. Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова судака, 20 г желатина. Рыбу разделывают на куски, удаляют позвоночные и реберные кости и вместе с морковью, луком и специями отваривают 10-15 минут. Готовую рыбу вынимают, укладывают на блюдо, украшают зеленью, лимоном, вареной морковью. В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости рыбы и варят не менее 1-1,5 часов. Полученный бульон процеживают, добавляют распаренный желатин. Этой желеобразной массой заливают отварную рыбу. Дают желе застыть.

ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ

800 г рыбы, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, соль и перец - по вкусу. Очищенную рыбу отваривают с луком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделяют от костей, мелко режут и выкладывают на блюдо. Кости, головы, планики и хвосты рыбы продолжают варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процеживают, добавляют желатин, вливают желеобразную массу в рыбу. Получившемуся холодцу дают застыть в прохладном месте.



36) Тема 2.15 Приготовление и подача горячих и холодных напитков

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относятся к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами и подаются, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относятся медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги - готовят в основном в барах. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный стол. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай справа от посетителя правой рукой. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке (в креманке); лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания, ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании посетителей в зале ресторана. В малом чайнике емкостью 250 см3 готовят заварку; в большом-доливном (1000 см3) - приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др. Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике емкостью 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8- 10° (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или в кувшинах с добавлением ломтика лимона (апельсина): Пищевой лед при этом подают отдельно. Кофе варят в электрокофеварках типа "Экспресс", в специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Кофе черный приносят в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный стол. Затем официант берет чашку с блюдцем в правую руку и ставит перед посетителем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо. Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце тола на пирожковую тарелку и разливают в чашки, поставленные перед посетителями, непосредственно на столе. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставят 'права. К кофе черному можно подать: горячие сливки или Молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания), коньяк или ликер (в рюмке, налитой на подсобном столе).

рис. 416. подача кофе по-восточному

Подача кофе по-восточному. Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей, без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной водой. Поставив поднос на подсобный стол, он берет турку правой рукой через ручник и чайной ложкой (в левой руке) осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед посетителем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на пирожковую тарелку. Можно поставить турку на тарелку с чайной ложкой справа от посетителя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх. Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски)-в готовый черный кофе добавляют сахар. При подаче в чайную чашку или стакан емкостью 200 см3 кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа °т посетителя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке, ставят справа. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляет на топленом молоке с добавлением сахара, разливают в чайные чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как и кофе по-венски. Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200- см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике или молочнике. Кофе с мороженым (гляссе)  в готовый черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. При отпуске в конический стакан с утолщенным дном кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе. Какао отпускают с молоком или сливками, с яичным желтком, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе. Шоколад (в порошке или плитках) предварительно мелко измельчают, готовят и подают так же, как и какао. Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке с добавлением сахара и охлаждают. При отпуске наливают в чайные чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки с добавлением сахарной пудры. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой, подают справа. Молочные коктейли реализуют в кафе, барах. Взбивают мороженое и молоко в электромиксере до образования пены. Можно взбивать молоко или сливки с фруктовым или ягодным сиропом. Взбитую смесь переливают в высокий фужер или бокал, конический стакан, подают справа правой рукой холодным с соломинкой на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Фруктовые прохладительные напитки готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, бокалах, конических стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа кладут соломинку. Прохладительные напитки (фирменные) можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку и щипцы для льда.

37) Приготовление национальных горячих напитков (ассортимент зависит от местных условий)

Пристрастие казахов к молоку можно проследить на рецепте настоящего восточного чая, конечно же, с добавлением сливок или молока. Для приготовления любимого казахского напитка понадобится черный грузинский (возможно другой) чай, молоко, сахар и немного воды. Чайную ложку чая надо заварить в 30 граммах воды, но не доводить до кипения. Дать постоять и разлить крепкую заварку по чашкам. Затем долить горячее молоко, воду и добавить сахар. Казахский чай всегда подается при визите гостей.

38) Тема 2.16 Кондитерский цех. Ознакомление с оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами цеха



Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С. Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.). Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда. В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу. Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Тема 2.17 Технология приготовления блюд и изделий из муки

39) Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом, слоеного дрожжевого теста и изделия из них.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре). Опара должна бродить при температуре 28–30°С от 3–3,5 часов, до максимального подъёма. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начинает оседать, на ней следует месить тесто. В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в тёплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигает максимального подъёма что произойдёт примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более тёплое или прохладное место. Для лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопасного теста не один, а два раза: после первого подъёма теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Муку просеять, молоко подогреть до 30-40°С градусов. Растопить сливочное масло на самом маленьком огне до состояния густой сметаны (до мягкости масла и не доводя до кипения). В небольшом количестве теплого молока или воды (0,5 стакана) развести сухие или живые дрожжи. Растворенные живые дрожжи перед смешиванием с другими ингредиентами желательно процедить через сито, чтобы не было комочков. В подготовленную посуду влить необходимое количество подогретого до 30-40°С молока (1,5 стакана). Добавить в него разведенные отдельно в небольшом количестве теплого молока (или воды) процеженные дрожжи, сахар песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать. Затем всыпать в нее просеянную муку. Перемешать все вначале ложкой. А затем руками замесить тесто. Перед окончанием замеса (минут через 5-7) в тесто добавить сливочное растопленное или растительное масло. Замес продолжить до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом (около 5-7 минут). Хорошо вымешанное тесто должно быть однородным, без комков непромешанной муки, в процессе замеса легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть крышкой или чистой тканью и поставить на 3-3,5 часа в теплое место (28-30°С) для брожения. Можно поставить миску с тестом на кастрюлю с теплой водой (40 градусов). Тесто на паровой бане подойдет быстрее. В процессе брожения, чтобы освободить тесто от излишне накопленного углекислого газа, делают обминку, т.е легкое перемешивание теста. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Технология приготовления дрожжевого теста предусматривает, что тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2-3 раза, а из муки со слабой клейковиной - 1 раз. Первую обминку делают через 1-1,5 часа, затем через 2-2,5 часа и последнюю - перед разделкой.

40) Приготовление слоеного теста, заварного, бисквитного и изделия из них. Отделочные п/ф.



Выпеченный полуфабрикат определяет группы тортов и пирожных и является основой их классификации и одним из основных полуфабрикатов. Выпеченные полуфабрикаты подразделяются на: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные и вафельные. В свою очередь, качественные показатели этих полуфабрикатов, а также правильное и эффективное ведение технологического процесса определяются свойствами получаемого теста. Тесто для различных видов тортов и пирожных подразделяется на: сбитое (бисквитное, белково-сбивное), песочное, заварное, слоеное и слабоструктурированное вафельное.Среди разнообразных полуфабрикатов, используемых для приготовления тортов и пирожных, наибольший удельный вес занимает бисквит. Бисквит — это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста. По своей структуре бисквитное тесто — высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам. Приготовление теста. Процесс приготовления бисквитного теста заключается в смешивании и последующем сбивании яйцепродуктов с сахаром-песком до увеличения объема смеси в 3 раза. Далее к сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить по возможности набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным. Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Поэтому готовое тесто не может быть подвергнуто интенсивным механическим воздействиям. Для приготовления бисквитного теста применяют также способ с подогревом. В этом случае меланж с сахаром перед сбиванием подогревают до температуры 40 °С при перемешивании в сбивальной машине в течение 5—7 мин при небольшой частоте венчика, после чего сбивают массу при частоте 250— 300 об/мин в течение 25—30 мин, а затем перемешивают с мукой и крахмалом. На предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также общественного питания бисквитное тесто получают в сбивальных машинах периодического действия. В машинах с вертикально расположенными рабочими органами венчик в процессе работы совершает круговое движение внутри котелка и одновременно с этим вращается вокруг своей оси, т. е. совершает планетарное движение, тем самым обеспечивая энергичное сбивание и хорошее насыщение массы воздухом. В горизонтальных сбивальных машинах рабочим органом также является венчик различной конфигурации, укрепленный на горизонтальном валу машины. Особенностью этой машины является простота конструкции, а недостатком — отсутствие сложного движения сбивального органа, что вызывает увеличение продолжительности получения готовой массы. Плотность бисквитного теста находится в прямой зависимости от продолжительности сбивания. Оптимальная величина плотности бисквитного теста должна находиться в пределах 450—550 кг/м3. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 36—38%. В настоящее время на отдельных предприятиях с целью интенсификации технологического процесса применяется новый способ приготовления бисквитного теста — под давлением, преимуществами которого являются снижение продолжительности сбивания массы и, следовательно, повышение производительности труда. Необходимая плотность массы достигается за более короткое время за счет принудительного насыщения смеси воздухом. Для осуществления этого процесса  применяются сбивальные машины периодического действия марки ХВА. Машина  работает следующим образом. Через верхний люк машины загружаются меланж и сахар, которые сбиваются после подачи воздуха от компрессора под давлением. Затем в сбитую массу добавляется мука и производится замес без давления. Под нижним штуцером устанавливается специальная тележка, и готовое бисквитное тесто под давлением после вторичной подачи воздуха выгружается из емкости. Давление внутри сбивальной камеры поддерживается около 0,15 МПа, продолжительность сбивания массы 10—15 мин, а смешивание с мукой около 15 с. Между тем тесто, приготовленное под давлением, имеет более высокую плотность (560—580 кг/м3). Бисквит, выпеченный из теста, приготовленного при избыточном давлении, характеризуется наличием более крупных и неравномерно распределенных воздушных пор, что объясняется более высоким процентом содержания крупных воздушных пузырьков в тесте. Возросший в последние годы спрос на торты и пирожные, особенно на изделия на основе бисквитного полуфабриката, ставит задачу максимальной интенсификации процесса приготовления теста, что возможно лишь в условиях непрерывного ведения процесса. Новый непрерывный способ приготовления бисквитного теста, состоит из двух стадий. Первая стадия процесса включает непрерывное смешивание меланжа с сахарным песком, насыщение полученной смеси воздухом и сбивание яично-сахарной массы; вторая — замес сбитой массы с мукой. Данный способ внедрен на московском экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» в станции непрерывного приготовления бисквитного теста, которая входит в состав поточно-механизированной линии бисквитно-кремовых тортов. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают яйцепродукты и мука. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет сжимаемость в 1,3 раза выше и пористость на 6% больше по сравнению с бисквитом, полученным из муки со средней клейковиной. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет наилучшие вкусовые качества — более тонкостенную пористость, мягкий мякиш. Бисквит, приготовленный из муки со средней клейковиной, получается более низкого качества в результате того, что в этом случае клейковина муки поглощает относительно большее количество воды по сравнению с мукой со слабой клейковиной, что повышает ее упругость, и бисквит имеет более жесткую структуру.

Заварной полуфабрикат. Отличительной особенностью заварного полуфабриката является то, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, заполняемая затем кремом. Приготовление теста. Технологический процесс получения теста для заварных пирожных предусматривает приготовление заварки для теста из горячей смеси масла, соли, воды и муки в процессе перемешивания, в которую после охлаждения добавляют меланж для получения заварного теста. Затем из полученного теста формуют заготовки с последующей их выпечкой и охлаждением. При существующих способах заварку для теста готовят в открытых варочных котлах следующим образом. Температура заваренной массы должна быть 80—85 °С. Готовую заварную массу переносят в месильную машину универсального типа, где температура ее снижается до 70—75 °С. В машину постепенно добавляют меланж и перемешивают массу с небольшой скоростью в течение 15—20 мин до получения равномерно перемешанного теста. Температура готового теста 35—38 °С, влажность 52—54%. На образование внутренней полости в полуфабрикате оказывает влияние консистенция теста. Тесто повышенной влажности или с недостаточной заваркой муки расплывается на листе и не образует внутренней полости. Густое тесто пониженной влажности обусловливает небольшой подъем полуфабриката с рваной поверхностью. На образование полости оказывает большое влияние качество муки. Для заварного полуфабриката рекомендуется применять муку со средним содержанием (28—36%) сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной в полуфабрикате не образуется внутренней полости. Формование теста. Этот процесс осуществляют сразу же после отсаживания его из полотняного мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм на листы, покрытые тонким слоем масла. Для этой цели применяют отсадочную машину конструкции института «Роспищепромавтоматика» для формования заготовок на противни. Для уменьшения расплывания тестовых заготовок и сохранения их формы после выпечки температура в печной камере {180—210 °С) должна сохраняться постоянной от начала до конца процесса. При высокой температуре в начале процесса у заготовок образуется толстая корочка, которая препятствует равномерному выходу из них влаги, вследствие чего получаются большие разрывы на поверхности заготовок, ухудшается их подъем в процессе выпечки и образуются толстые стенки. Для обеспечения пропекания внутренней полости заготовок при наличии толстых корочек длительность процесса выпечки увеличивается до 30—40 мин. Целесообразно применять переменный температурный режим, повышающийся со 180 до 210 °С в середине процесса и затем снова понижающийся до 180 °С.



Слоеный полуфабрикат. Слоеный полуфабрикат готовят из упругопластичновязкого слоеного теста путем замеса муки, меланжа, соли, кислоты и воды последующей закаткой в него предварительно подготовленного масла. Выпеченный из этого теста полуфабрикат должен иметь характерную слоистость, которая достигается использованием сырья, отвечающего определенным требованиям, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки. Приготовление теста. Для слоеного полуфабриката используют муку с большим содержанием клейковины, что способствует образованию упругопластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Применение виннокаменной или лимонной кислоты повышает набухаемость и вязкость белков клейковины муки и тем самым также способствует получению теста с оптимальными свойствами. При замесе теста следует придерживаться следующего порядка загрузки сырья: вода, меланж, соль, растворенная в воде, кислота, мука. Сырье перемешивают в течение 15—20 мин до получения теста упругой консистенции. Влажность готового теста 41—44%. Замес теста преимущественно производят в универсальной месильной машине с двумя г-образными лопастями. Слоеное тесто после охлаждения раскатывают на машине или вручную скалкой. Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом. Для этого масло предварительно нарезают на небольшие куски и перемешивают в месильной машине с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, тем самым предотвращая слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготовленное таким образом масло с мукой делят на части примерно по 6 кг и укладывают на листы в виде лепешек, а затем помещают в холодильную камеру для охлаждения, в которой поддерживается температура 5—10 °С на 30—40 мин. Слоение теста в машине производят следующим образом: тесто разрезают на куски массой 10—12 кг и пропускают через вальцы при небольшом зазоре между ними. Постепенно уменьшая зазор, тесто прокатывают в двух направлениях до толщины слоя 20—25 мм, после последней прокатки тестовую ленту укладывают на другой транспортер и на середину поверхности теста укладывают ранее подготовленный кусок масла, свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5—8°С. После охлаждения тесто в виде конверта укладывают на первый транспортер машины и пропускают сначала между валками? при зазоре 35 мм, а затем еще 5—7 раз при постепенно уменьшающемся зазоре до толщины тестовой ленты 10 мм. Раскатанная тестовая лента поступает на другой транспортер, на котором его складывают продольными краями к середине, затем поворачивают на 90°, вторично прокатывают до* толщины 10 мм, складывают и помещают в холодильную камеру на 30—40 мин для охлаждения. Охлаждение теста необходимо для сохранения прослоек масла и теста. В неохлажденном тесте масло будет выделяться при раскатке, что приведет к нарушению слоистости теста и готового’ полуфабриката. Охлажденное тесто дважды раскатывают,, складывают и охлаждают. После последней раскатки получается лист толщиной 4,5— 5 мм. Слоение теста вручную производят аналогично, но раскатку ведут в одном направлении. В результате четырехкратного складывания и раскатывания пласта теста со слоем масла получается многослойный пласт. Раскатанное тесто для штучной слойки разрезают на квадратные или прямоугольные куски массой 90—95 г. Для трубочек тесто разрезают на полоски шириной 25 и длиной 170 мм и накатывают винтообразно на трубочки. Для получения слоеной тестовой ленты используют машину марки МРТ-60. Институт «Роспищепромавтоматика» разработал машину для непрерывного получения слоеного теста для хлебобулочных изделий, которая может быть использована при? производстве слоеного геста для тортов и пирожных. При использовании данной конструкции машины на предварительно* образованную тестовую ленту наносится слой сливочного масла, а затем производится закатка теста в рулон. На последних операциях осуществляется раскатка слоеного теста. Слоеный полуфабрикат рекомендуется выпекать при температуре 215—250 °С в течение 25—30 мин до влажности готовых охлаждений изделий 7,5±3%. Выпекание изделий при температуре ниже 210 °С вызывает увеличение продолжительности выпечки, что отрицательно сказывается на готовом изделии. Изделие имеет бледный цвет и производит впечатление сырого продукта. При температуре среды пекарной камеры 260 °С время выпечки сокращается, однако цвет изделия и верхней корочки получается темным. Наилучшее качество слоеного полуфабриката получается при температуре среды пекарной камеры 240— 250 °С. Для слоеного полуфабриката не рекомендуется увлажнять пекарную камеру, так как это снижает качество как мякиша,, так и поверхности готовых изделий. Слоеные изделия всегда пользовались повышенным спросом

41) Приготовление национальных изделий из теста (ассортимент зависит от местных условий). Приготовление фаршей начинок.

Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки. Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояемы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно.

ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)

1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 пиалы теплой воды или молока. Таба-нан выпекают из кислого теста. Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема. Готовое тесто при перебивании не оседает. В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие круглые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Сковороду смазывают маслом, кладут тесто и дают расстояться 20-25 минут. Затем накрывают второй сковородой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачивают на другую сторону и вновь закапывают в угли. Испеченый хлеб имеет коричневатый цвет. В современных условиях хлеб выпекают в двух сковородах в духовке при 200-220С в течение 20-25 минут. Готовый хлеб можно есть в горячем и холодном виде. Поверх горячего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло. По этому же рецепту можно приготовить таба-нан с курдючным салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан.

КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ)

2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 1 пиала молока или воды, сметана или сливочное масло - по вкусу. Тесто готовится так же, как и для таба-нан. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на впутреннюю поверхность казана, кторый предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе при выпечке оно может отпасть. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начинают выпекать хлеб. Через 25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200С. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородой.

БАУРСАКИ
Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.


ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Из муки, яиц, соды, соли и молока замешивают тесто, тонко раскатывают, нарезают в длину и обжаривают в горячем жире.

ДОМАЛАК БАУРСАК


Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения: 0,5 пиалы жира. Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, соль, муку, растопленное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной с палец и нарезают кусочками по 20-25 г. Отваривают в кипятке до полуготовности, откидывают на сито, дают воде стечь. Панируют в муке и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-коричневатого цвета. Перед подачей на стол выкладывают на блюдо, поливают сметаной, посыпают сахарной пудрой.

КЕСПЕ БАУРСАК


3 пиалы муки, 1 толовая ложка дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 150 г курдючного сала, около 1 пиалы воды, 2 столовые ложки сахарной пудры. Тесто замешивают, как для таба-нан, только мягче. Раскатывают и нарезают на полоски весом по 110-155 г, раскатывают в палец толщиной и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют. Своеобразные вертушки обжаривают в раскаленном жире, посыпают сахарной пудрой.

ШЕЛПЕК
4-5 пиал пшеничной муки, 1 пиала айрана или сырого молока, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки сметаны. 20-30 г дрожжей, 0,5 пиалы воды, 1 чайная ложка сахара, 2 пиалы растительного масла. Тесто замешивают, как на баурсаки, разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета.


САЛМА-НАН


Для теста: 2,5 пиалы пшеничной муки, 0,5 пиалы воды. 1 яйцо, 1 чаная ложка соли, 4-5 столовых ложек сливочного масла. Для варки: 4-5 пиал бульона или воды. Пресному тесту дают расстоятся минут 15-20, затем раскатывают в тонкий пласт и нарезают его на небольшие четырехугольники. Отваривают их в кипящей воде или бульоне до готовности. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.

ЛЕПЕШКИ "ДАМДЫ-НАН"


2 пиалы муки, 1 столовая ложка дрожжей, 1 чайная ложка соли, 0,7 пиалы теплой воды или молока. Тесто готовится, как для таба-нан. Готовое тесто разделывают на куски, дают расстояться 10-15 минут. Затем придают ему форму лепешки и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку в середине лепешки делают наколы. Выпекают при 200-220С в течение 20 минут.

ТАНДЫР-НАН


6 пиал муки, 50-60 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки соли, 1,5 пиалы воды. Тесто готовят, как для таба-нан, несколько раз вымешивают. Из готового теста делают лепешки и дают ему окончательно расстояться 30-40 минут. После этого наносят на середину лепешки рисунок и выпекают в духовке при 200-220С. Раньше эти лепешки выпекали в специальных печах-тандырах.

БЕЛЯШИ
Для теста: 2,5 пиалы муки, около 1 пиалы молока или воды, 0,5 чайной ложки дрожжей, 1 чайная ложка сахара, около 1 чайной ложки соли. Для фарша из мяса: 600 г баранины или говядины (утки или рыбы), 2 луковицы, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки соли, 0,5 пиалы воды. Для жарения: 1 пиала жира. Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и нарезают на небольшие булочки, которым дают расстояться 10-15 минут, затем раскатывают из них лепешки, на середину кторых укладывается фарш. Края лепешек заворачивают. Жарят в горячем масле, опуская открытым отверстием вниз. Беляши обжаривают с двух сторон. При разделке беляши не подпыляют мукой, а смазывают маслом. Фарш для беляшей готовится из молока на крупной решетке мясорубки мяса (птицы или рыбы) с добавлением резаного лука, черного молотого перца, соли и воды.


КУЙМАК (ОЛАДЬИ)


Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка дрожжей. Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соли. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают небольшими порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают сметаной или маслом, можно подать мед.

ЧЕБУРЕКИ
Для фарша: 400 г баранины, 2-3 луковицы, соль, молотый черный перец - по вкусу. Для теста: 3 пиалы муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для жаренния: 2 пиалы растительного масла. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, солят, перчат. Муку заваривают подсоленной горячей водой, замешивают некрутое тесто, дают ему расстояться, нарезают на кусочки, как для пирожков, раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм. На середину сочней укладывают фарш, защипывают края и жарят в большом количестве жира.

САМСА
Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца. Для обжаривания: 0,3 пиалы растительного масла. Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

САМСА В ТАНДЫРЕ

Для теста: 1,5 пиалы муки, 1 чайная ложка соли, 0,5 пиалы воды. Для фарша: 400 г филе баранины или говядины, 1-2 луковицы, 1 чайная ложка соли, 50 г курдючного сала, 1 чайная ложка для смазывания, черный молотый перец - по вкусу. Замешивают пресное тесто. Дают ему расстояться 15-20 минут, разделяют на кусочки по 40-42 г и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки укладывают фарш и кусочки курдючного сала. Тесто завертывают в виде конверта. Основание сбрызгивают водой и лепят на горячие стенки тандыра. Самсу сбрызгивают холодной водой, тандыр закрывают крышкой. Готовую самсу смазывают жиром. Самсу можно выпекать и в духовке при 300С в течение 7 минут. Для этого самсу укладывают на раскаленные листы и сбрызгивают водой. 

САМСА ИЗ ЛЕГКОГО И ПЕЧЕНИ

Для теста: 2 пиалы муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 пиалы воды, 1,5 чайной ложки соли. Для фарша: 450 г легких, 170 г печени, 2 луковицы, 1 щепотка черного молотого перца, соль - по вкусу. Для соуса: 1 чайная ложка муки, 50 г бульона. Муку насыпают горкой, в углубление кладут масло, добавляют горячий солевой раствор и замешивают некрутое пресное тесто, которое раскатывают в колбаску и нарезают на кусочки весом по 100 г, раскатывают сочни, на которые укладывают приготовленный фарш. Тесто заворачивают в виде треугольника, укладывают на листы и выпекают в духовке. Для приготовления фарша легкое, печень и сердце отваривают по отдельности, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец и белый жидкий соус, приготовленный из бульона и муки. Самсу из субпродуктов подают в горячем виде.

ПИРОГ С РЫБОЙ

Для теста: 2 пиалы муки, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка соли, 0,5 столовой ложки дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 1 пиала воды. Для фарша: 420 г рыбного филе, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка растительного масла для смазывания сковороды, 1 чайная ложка взбитого яйца для смазывания пирога. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 сантиметр и выкладывают на смазанную жиром сковороду. На тесто кладут отваренный до полуготовности рис, сверху мелко нарезанную рыбу, лук, кусочки сливочного масла или маргарина, солят, перчат и накрывают другим слоем раскатанного теста. Оба слоя теста защипывают и оставляют в теплом месте на 25-30 минут. Выпекают в духовке при 220С. Готовый пирог смазывают взбитым яйцом.

ПИРОГ С МЯСОМ

Для теста: 2 пиалы муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 пиалы воды, соль - по вкусу. Для фарша: 400 г мяса баранины, говядины или сайгачатины, 3 зубка чеснока, 0,5 пиалы риса, соль и перец - по вкусу, 3 столовые ложки бульона, для смазывания 1,5 столовые ложки жира. Муку, сливочное масло и воду с растворенной в ней солью смешивают. Замешанному тесту дают отлежаться под влажной салфеткой в течение 2,5-3 часов. Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками, добавляют чеснок, промытый рис, солят и перчат. На подготовленную сковороду кладут тесто толщиной 6-7 миллиметров так, чтобы края его свисали с краев сковороды. На тесто укладывают подготовленный фарш, закрывают сверху лепешкой такой же толщины, но меньше диаметром, соединяют края и защипывают. В центре пирога делают отверстие, которое закрывают пробкой из теста. Пирог смазывают жиром и выпекают в духовке 1-1,5 часа. Затем пробку вытаскивают, а в пирог вливают бульон и вновь ставят в духовку на 30 минут. Подают в горячем и холодном виде.

ПИРОГ С МЯСОМ ПТИЦЫ

Для теста: 2 пиалы муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки воды или бульона, соль - по вкусу. Пирог готовится так же, как в предыдущем рецепте. Только для фарша берется мякоть птицы без костей.

ОРЕХИ С САХАРОМ

2 столовые ложки сливочного масла, около 0,5 пиалы сахара, 1 пиала любых орехов. Сливочное масло разогревают, добавляют сахар, ставят на медленный огонь. Варят до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не загустеет. Добавляют туда размельченные орехи и тщательно перемешивают. Перекладывают в плоскую чашку и выравнивают. Сверху украшают конфетами.

ЧАК-ЧАК
Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла. Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара. Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира. Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь. Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки. Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

42) Квалификационные испытания на присвоение рабочей профессии повара четвертого разряда.

Повар 4 разряда должен уметь готовить блюда, требующие средней сложности кулинарной обработки. Такие как – салаты из овощей, мяса, птицы, рыбы, винегрет, холодец, сельдь, бульоны, супы, вторые блюда из овощей, мяса, морепродуктов, рыбы, плицы, кролика, соусы, напитки, сладкие блюда, вареники, пельмени, выпечка. При этом, повар 4 разряда знает рецептуры, технологии приготовления блюд, нормативные требования к качеству, правилам и срокам хранения продуктов и готовых блюд, органолептические методы определения качества продуктов, а также должен знать как кислотность, соленость и жесткости воды влияет на длительность тепловой обработки продуктов. Экзамен на получения 4 поварского разряда состоит из теоретической и практической части. В теоретической части экзамена ответьте на вопросы по теории. В практической части выполните практические работы по повышенному разряду. Комиссия проверит результат и примет решение о присвоении вам нового разряда. Далее комиссия оформит вам аттестационный лист, отнесите его в отдел кадров. Документ будет храниться в вашем личном деле. На его основании издадут приказ о присвоении вам нового разряда и сделают запись в трудовую книжку.




Скачать 387.76 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:




База данных защищена авторским правом ©danovie.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница